廚房是會(huì)所經(jīng)營(yíng)中的重中之重，是會(huì)所招攬顧客的招牌之一。廚房的用途以及合理的流程設(shè)計(jì)，在會(huì)所的餐飲部門中也非常重要。一個(gè)合理的工作流程，設(shè)計(jì)方案，不僅能夠讓廚師和其他部門的人相互配合，還能為廚師烹飪美味佳肴提供良好的環(huán)境。而顧客也能因此得到的服務(wù)，提高顧客回頭率。

商用廚房工程商在會(huì)所裝修設(shè)計(jì)廚房布局方案時(shí)，建議遵循以下原則：

1、保證良好的通風(fēng)條件，要保證廚房中空氣暢通，感覺(jué)舒適，務(wù)必使廚房保持有一個(gè)干凈舒適的工作環(huán)境。廚房煙罩、排風(fēng)系統(tǒng)、新風(fēng)、空調(diào)等系統(tǒng)要符合相關(guān)規(guī)范要求。

2、食品原料擺放位置嚴(yán)格按照食品保管規(guī)定，確保餐廳飲食的衛(wèi)生。

3、符合消防衛(wèi)生相關(guān)規(guī)定條例，以確保廚房的生產(chǎn)。

4、廚房的空間以及工作區(qū)域要合理安排，確保廚房中的每一位員工既能順利完成自己的工作，又能和同事合作完成其他的工作。

5、廚房設(shè)備工程等用品擺放位置要合理布置，方便管理。

會(huì)所廚房設(shè)備工程業(yè)務(wù)流程

第一階段：需求分析

1.了解廚房項(xiàng)目的基本類型。

2.了解客戶的投資意向。

3.了解客戶運(yùn)營(yíng)及管理的要求。

第二階段：概念設(shè)計(jì)

根據(jù)第一階段客戶提供的資料及廚房標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合當(dāng)?shù)夭惋嬏攸c(diǎn)與大明商用廚房理念，與客戶及管理公司協(xié)商建立廚房餐飲設(shè)施的要求和流程，提供整個(gè)廚房的概念設(shè)計(jì)。

第三階段：初步設(shè)計(jì)

根據(jù)第二階段審核并確定的廚房餐飲體系的架構(gòu)，按照當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫和環(huán)保部門的要求，結(jié)合節(jié)能優(yōu)化設(shè)計(jì)，提供各個(gè)餐飲廚房功能間的工藝流程及設(shè)備配置方案，并協(xié)助客戶通 過(guò)衛(wèi)生防疫站的檢驗(yàn)。

第四階段：深化設(shè)計(jì)

客戶審核并確認(rèn)第二、三階段概念及初步設(shè)計(jì)方案后，進(jìn)行平面及機(jī)電深化設(shè)計(jì);

把握工藝流程設(shè)計(jì)，提供配套廚房圖紙，具體如下：

1.廚房設(shè)備平面布置圖。

2.廚房設(shè)備土建隔斷圖。

3.廚房設(shè)備地溝圖。

4.廚房設(shè)備上水預(yù)留接點(diǎn)圖。

5.廚房設(shè)備下水預(yù)留接點(diǎn)圖。

6.廚房設(shè)備電力預(yù)留接點(diǎn)圖。

7.廚房排風(fēng)、送風(fēng)走向圖。

8.廚房設(shè)備預(yù)留接點(diǎn)圖。

第五階段：設(shè)計(jì)確認(rèn)

在客戶審核并確認(rèn)第四階段深化設(shè)計(jì)后，提供以下文件進(jìn)行確認(rèn)，具體如下：

1.提供所有廚房設(shè)備產(chǎn)品規(guī)格、型號(hào)等資料。

2.所有機(jī)電設(shè)備一覽表。

3.全套施工圖紙(包括所有平面圖及全套水、電、氣、風(fēng)等接駁圖)。

4.提供廚房的3D效果圖。

5.產(chǎn)品生產(chǎn)制作標(biāo)準(zhǔn)圖。

會(huì)所廚房設(shè)計(jì)圖

第六階段：生產(chǎn)采購(gòu)

在客戶確認(rèn)設(shè)計(jì)文件后，按文件中的廚房設(shè)備配備要求進(jìn)行生產(chǎn)采購(gòu)，并按施工圖紙與設(shè)計(jì)圖紙進(jìn)行節(jié)能工程安裝準(zhǔn)備，督促客戶完成施工現(xiàn)場(chǎng)建設(shè)，如土木施工、水電施工等。

第七階段：工程安裝

客戶完成施工現(xiàn)場(chǎng)建設(shè)后進(jìn)場(chǎng)，按照商用節(jié)能廚房設(shè)計(jì)方案進(jìn)行設(shè)備安裝，確保工程施工按設(shè)計(jì)方案進(jìn)行。

第八階段：完工調(diào)試

1.完成所有設(shè)備的調(diào)試并向客戶提供書(shū)面匯報(bào)。

2.檢查完工工程質(zhì)量、產(chǎn)品質(zhì)量要求是否符合設(shè)計(jì)方案的要求，如有缺陷及時(shí)整改，按期完成工程任務(wù)。

3.提供工程所有竣工圖、操作手冊(cè)，以方便為客戶提供服務(wù)及支援。

4.調(diào)試完成后，組織客戶相關(guān)操作人員進(jìn)行產(chǎn)品知識(shí)及設(shè)備操作培訓(xùn)，確保客戶能夠掌握設(shè)備操作使用。

第九階段：售后服務(wù)

1.為客戶提供24小時(shí)全天候售后服務(wù)，當(dāng)設(shè)備出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)，客戶可及時(shí)通知客服，維修人員會(huì)在第一時(shí)間到場(chǎng)進(jìn)行設(shè)備維修，確?？蛻衾娌皇軗p害。

2.客服會(huì)不定期對(duì)客戶進(jìn)行回訪，了解客戶在產(chǎn)品使用過(guò)程中遇到的問(wèn)題。

3.客戶的收獲就是我們的快樂(lè)，服務(wù)：快捷讓您滿意!

會(huì)所廚房設(shè)備工程業(yè)務(wù)部分細(xì)節(jié)設(shè)計(jì)要求：

墻面采用 無(wú)味、不透水、表面平滑容易清潔的材料貼面，墻面和陰角處理成弧形以便于清潔。容易受污、受潮的地方可做1.5m高抗污防潮材質(zhì)的墻裙。

冷菜制作間全面采用易潔耐用的材料。

加工操作區(qū)和餐具清洗、烹飪等經(jīng)常沖洗的地面，需要設(shè)置排水坡度和排水溝系統(tǒng)。地面排水坡度一般不小于1.5%，排水溝要便于清洗，保持暢通，排水流向應(yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)。清潔操作區(qū)內(nèi)采用帶水封的地漏暗式排泄污水，防止廢棄物流入和濁氣逸出。排水溝通?？刹捎脦w板的明溝，溝深為0.15～0.20m，寬約0.3～0.38m，溝的側(cè)面與底面宜處理成圓弧形，便于清潔。蓋板可采用不銹鋼和專用排水罩，排水溝和排氣口的出口應(yīng)安裝金屬網(wǎng)罩，防止鼠類進(jìn)入。

隔油井用磚和混凝土砌成，或用金屬材料制成，井內(nèi)污水的流速應(yīng)不大于0.005m/s，停留時(shí)間為2.3min。隔油井沉淀池要定期清理，隔油井應(yīng)設(shè)置活動(dòng)蓋板，進(jìn)水管的設(shè)置應(yīng)便于清理，排出管至井底的深度應(yīng)大于0.6m。

冷菜間：設(shè)置成獨(dú)立的隔間，內(nèi)需設(shè)置專用的清洗消毒和空氣消毒設(shè)施，室內(nèi)溫度25°C。有條件的可設(shè)置洗手、消毒、更衣等設(shè)施的通過(guò)式預(yù)進(jìn)問(wèn)。不具備條件的應(yīng)在冷菜間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。

會(huì)所廚房需要有布局合理、裝飾豪華的，至少能提供中餐，西餐，格調(diào)高雅的咖啡廳，能提供自助早餐、西餐正餐;有適當(dāng)?shù)男⊙鐣?huì)廳，有封閉的酒吧間。

星級(jí)酒店的餐廳規(guī)模一般以客房的床位數(shù)作為計(jì)算依據(jù)。根據(jù)地理環(huán)境，如需要對(duì)店外餐飲消費(fèi)者開(kāi)放，則按照市場(chǎng)需要增加餐飲面積。

廚房與餐廳要緊密相連,以保證菜品的色、香、味等質(zhì)量，從廚房把飯菜送到客人的桌子在沒(méi)有保溫設(shè)備的條件下，最好不超過(guò)20m的距離。有些飯店受到場(chǎng)地或建筑結(jié)構(gòu)、格局的限制，廚房的加工或點(diǎn)心，甚至冷菜或燒烤等制作間，可以不與餐廳在同一樓層，而烹調(diào)廚房必須與餐廳在同一樓層?？紤]到菜的效率和安全，尤其是會(huì)議、團(tuán)隊(duì)等大批量出品，可能需用推車服務(wù)，因此，烹調(diào)廚房與餐廳應(yīng)在同一平面，不可有落差，更不能有臺(tái)階。

烹調(diào)廚房必須有足夠的冷藏和加熱設(shè)備，冷菜間是冷菜成品切配裝盆的場(chǎng)所。洗碗碟間的設(shè)置應(yīng)符合潔污分流的原則。廚房應(yīng)包括有關(guān)的加工間制作間、備餐間、庫(kù)房及廚工服務(wù)用房等。廚房的布局要考慮餐飲的生產(chǎn)，從原材料的采購(gòu)、收貨、入庫(kù)、存儲(chǔ)、保管到出庫(kù)、粗加工、切配、烹飪、裝盤出品。注意潔、污，生、熟分區(qū)。廚房所有排水須經(jīng)隔油池隔除油污後方可排放出外。抽排煙氣效果要好，而且排煙管道的位置在設(shè)計(jì)時(shí)要考慮風(fēng)向的問(wèn)題，烹調(diào)廚房每天會(huì)產(chǎn)生大量的油煙、燭氣和散發(fā)的蒸氣，如不及時(shí)排出，則在廚房?jī)?nèi)徘徊，甚至倒流入餐廳，污染客人的就餐環(huán)境。